چرا مسموم می‌شویم؟
همشهری آنلاین – آرش نهاوندی: به گفته معاون فرهنگی و دانشجویی دانشگاه علوم پزشکی زاهدان: از شامگاه روز سه‌شنبه تا صبح جمعه گذشته هفته قبل ۳۵ نفر از دانشجویان به دلیل شدت علائم به بیمارستان مراجعه کرده‌اند که تمامی آن‌ها به صورت سرپایی درمان و ترخیص شده‌اند. این خبر و بروز مسمومیت‌های غذایی در زمانی که هوا گرم تر از معمول می‌شود بهانه‌ای شد تا درباره دلایل و ریشه‌های مسمومیت‌هایی غذایی و بیماری‌های شایع ناشی ازآن با دکتر منصور رضایی متخصص تغذیه گفت و گویی داشته باشیم. این گفت و گو را در این قسمت از مطلب بخوانید.
رایج‌ترین اشتباه
دکتر منصور رضایی به یکی از اشتباهات رایح ما که می‌تواند یکی از عوامل اصلی مسمومیت غذایی باشد، می‌پردازد و می‌گوید: معمولا مسمومیت‌ها بر اثر خورئدن یک وعده و نه چند وعده غذایی پیش می‌آید که آن هم به چند نکته باز می‌گردد، یکی از مشکلاتی که اغلب ما داریم این است که مردم به تصور اینکه فصل زمستان یا بهار است و هوا خنک است غذای ناهار را بیرون از یخچال می‌گذارند. این اشتباهی است که در همه آشپزخانه‌های صنعتی و رستوران‌ها و منازل خیلی پیش می‌آید حتی در مهمانی‌ها هم غذای ظهر را می‌خورند و بقیه آن را برای صرف در زمان شام در محیط بیرون از یخچال به تصور اینکه هوا خنک است و غذا خراب نمی‌شود، نگه می‌دارند. یکی از تصوراتی هم که در این زمینه در ذهنشان شکل می‌گیرد این است که غذا را خودمان در خانه از مواد خوب و سالم پختیم پس نگهداری آن در دمای خنک بیرون اشکالی از نظر سلامتی ایجاد نمی‌کند.
نقش دمای محیط
او در ادامه با اشاره به اهمیت دمای محیطی که غذا در آن نگهداری می‌شود، می‌افزاید: اما سوالی که ما می‌پرسیم این است که اگر اتاق خنک است دمای آن چقدر است؟ در هر صورت دمای داخی خانه و آشپزخانه به دلیل وجود بخاری و اجاق گار در فصل‌های زمستان و بهار عموما ۱۵ درجه یا بالاتر است. دمای یخچال چقدر است؟ صفر تا چهار درجه است. مردم بدون توجه به این نکته و اختلاف دمای محیط بیرون و یخچال غذا را بیرون نگه می‌دارند. اما غافل از این نکته هستند که غذای ما به ویژه اگر غذای مفیدی مانند کباب، آش، سوپ و خورش باشد، غذای مفیدی برای باکتری‌هاست. اصطلاحا زمانی که این غذاها را بیرون نگه می‌داریم می‌گویند محیط کشت باکتری‌ها را فراهم کرده‌ایم. غذاهایی که ما در دمای اتاق می‌پزیم استریل نمی‌شود نهایتا پاستوریزه می‌شود تعداد زیادی از باکتری‌ها از بین می‌روند بقیه باکتری‌ها نیز غیر فعال می‌شوند. از این نمی‌روند بلکه غیر فعال می‌شوند. در واقع به حالت کمون، استراحت و دفاعی می‌روند.
غذا باید سریع خنک شود
این متخصص تغذیه با بیان اینکه غذای ناهار یا شام باید سریع خنک شود و داخل یخچال برود، می‌گوید: به دلیل اینکه ما غذا را در محیط بیرون یخچال نکه می‌داریم تا به صورت تدریجی و آهسته و آهسته خنک شود، شرایطی برای رشد باکتری‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا ایجاد می‌شود. بنابراین مشکل در اینجاست که اول ما سریع غذاها را برای گذاشتن در یخچال سرد نمی‌کنیم هنوز یاد نگرفته‌ایم که با یخ یا اب سرد می‌توانیم قابلمه را در محیطی بسیار سرد قرار دهیم که سریع دمای آن پائین بیاید و ما بتوانیم آن را داخل یخچل بگذاریم. آهسته خنک کردن غذا اما شرایط را برای ایجاد و تکثیر باکتری‌های مقاوم به حرارت ایجاد می‌کند. زمانی که غذا در نهایت خنک شد این باکتری‌های مقاوم به گرما وارد فاز تکثیر می‌شوند. ترکیبی از مواد مغذی در سبزیجات، میوه‌ها و گوشت و غیره می‌تواند برای رشد باکتری‌ها مناسب باشد.
چرا برخی غذاها مهمترند؟
او به انواع غذاها و خطر مسمومیت در آن‌ها اشاره می‌کند و می‌گوید: برخی از انواع مواد غذایی به دلیل مغذی بودن فساد پذیرترند. گوشت سفیاد مرغ و ماهی یقینا زودتر از گوشت قرمز فاسد می‌شوند. گوشت چرخ کرده نسبت به گوشت تکه‌ای زودتر فاسد می‌شود. ماهی‌ها به خاطر نوع روغنی که دارند زودتر از سایر گوشت‌های سفید و گوشت قرمز فاسد می‌شوند، پس وجود برخی از مواد مغذی داخل ماده خوراکی باعث می‌شود آن غذا فساد پذیرتر باشد. می‌تواند غذای نیم پز کباب برگ، کوبیده و جوجه باشد. کباب‌هایی که ما روی منقل یا اجاق گاز کباب می‌کنیم مانند کباب‌های تابه‌ایتابه‌ای کملا پخته نمی‌شوند و نیم پز هستند. پس این کباب‌ها استریل نیستند و حداکثر پاستوریزه هستند که به دلیل نگهداری در دمای بیرون از یخچال اکتری‌هایی داخل آن فعال شده و تکثیر می‌شوند.
دکتر منصور رضایی سپس به دلایل افزایش احتمال مسمومیت‌های غذایی در فضای سلف دانشگاه یا خوابگاه‌های دانشجویی می‌پردازد و این طور توضیح می‌دهد که این نوع غذاها که باکتری‌های درون آن‌ها فعال و تکثیر شده‌اند اغلب گیر دانشجویانی می‌افتد که یک تحت استرس و اضطراب و درس و کنکور هستند. وجود استرس و اضطراب و تغییر در ساعات خواب بو غذا خوردن باعث از بین رفتن باکتری‌های مفید روده می‌شود. این موارد دانشجویان را به طرز عجیبی مستعد مسمومیت‌های غذایی می‌کند. دانشجو یک فرد عادی دارای یک زندگی عادی نیست و امکان دارد استرس و سوتغذیه هم داشته باشد که این‌ها باعث از بین رفتن باکتری‌های مفید روده می‌شود
چرا برنج؟
این متخصص در ادامه می‌گوید: در مسافرت‌ها هم این اتفاق زیاد رخ می‌دهد که در اصطلاح به آن می‌گویند آب به آب شدن، ایمنی بدن دانشجویی که از خانه‌اش در تهران به خوابگاه می‌رود و از نظر فیزیکی جابه جا می‌شود پائین می‌آید.. در این روند هم ساعت خواب، ساعت و نوع غذا خوردن و باکتری‌های فلور طبیعی روده این دانشجو عوض شده و در این شرایط مستعد مسمومیت غذایی است. [برای تقویت روده ها چه بخوریم ؟] بعضی وقت‌ها هم دانشجویان سهل انگاری می‌کنند و به خود می‌گویند فردا امتحاتن داریم و به دلیل کمبود وقت لازم نیست غذا را گرم کنیم و همانطور سرد آن را می‌خوریم. حتی باکتری در دمای یخچال از بین نمی‌رود. اما رشد آن آهسته می‌شود. یکی از محصولاتی که زیاد در خوابگاه‌های دانشجویی مصرف می‌شود برنج است. برنج حاوی باکتری معروفی به نام باسیلوس است. باکتری‌های برنج پخته که چند ساعت در یخچال مانده رشد می‌کنند و به راحتی می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. تهوع، اسهال و استفراغ شکل حاد آن است و شکل مزمن آن نیز به صورت آسیب‌های مختلف روی بافت‌های مختلف بدن ظاهر می‌شود.
چگونه باکتری‌های مزاحم را دفع کنیم؟
دکتر رضایی به اهمیت سریع سرد کردن غذا اشاره می‌کند و می‌گوید: همه این‌ها باز می‌گردد به سیستم فراوری و نگهداری ما. در درجه اول خیلی از غذاهای ما از جمله کباب‌ها و تخم مرغ عسلی نیم پز هستند. دوم اینکه خیلی از غذاهای ما مانند شیر، تخم مرغ، گوشت سفید مرغ و ماهی فساد پذیر هستند و مانند برنج که درون آن ذاتا باکتری رشد می‌کند. در نتیجه ما موظف هستیم در اولین زمان ممکن پس از ناهار یا شام به سرعت غذا را سرد کنیم تا آن را داخل یخچال بگذاریم. آهسته سرد شدن و بیرون گذاشتن غذا در فاصله ناهار تا شام یا شب تا روز بعد به راحتی فضا را برای رشد باکتری‌ها و تکثیر آن‌ها فراهم می‌کند، زمانی که با کتری‌ها زیاد می‌شوند بر ایمنی بدن ما غلبه می‌کند، اما پختن دوباره خورش و برنج و کباب مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما متاسفانه ما در مواردی دوباره غذاها را گرم نمی‌کنیم و اینگونه زمینه را برای فعال شدن و تکثیر باکتری‌ها فراهم می‌کنیم.
نقش مهم ماست
او با اشاره به توصیه‌ها برای جلوگیری از مسمومیت غذایی می‌گوید: ماست به دلیل باکتری‌هایی که درون خود دارد می‌تواند از بروز مسمومیت چلوگیزی کنیم. اگر در محیط‌های مسافرتی، خوابگاه، و پادگان‌ها و محیط‌های جمعیتی هستیم که تا حدی وضعیت بهداشت مطلوب نیست یکی از راه‌هایی که می‌شود از عفونت‌های بهداشتی جلوگیری کرد خوردن لبنیات به ویژه ماست است. نکته اینکه شیر و پنیر در این زمینه تاثیر ماست را ندارند.
بیشتر بخوانید:
- هشدار سازمان غذا و دارو؛ این محصولات خوراکی غیرمجاز را نخرید
- مسمومیت غذایی ارمغان خوراکی‌های خیابانی شب عید!
